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世界头条:忻州宴席:家常的地道香味
来源:搜狐城市-忻州      时间:2023-03-05 09:42:28


【资料图】

早年,忻州全域操办婚寿嫁娶的宴席颇有讲究,氤氲着独特的文化气息。

那时,时间很慢、人们很闲、忻州人家的院子很大,正好为操办宴席提供了绝好条件。厨师一般是提前一周就拉出了宴席所需物料,包括各类菜蔬,茴香、八角、花椒等调料,猪肉、羊肉、鸡肉等,安排主家采购,然后提前两天撑棚搭帐,在院子里垒好“霸王炉”。炉子要垒一大一小两个,大点的用于蒸制,小点的用于炒作。据有经验的厨师介绍,现在的后厨改用煤气、电气,虽然安全方便了,但菜肴的味道少了烟火气,也少了人间至味。

紧接着,盘盘、碟碟、盅盅、匙匙、勺勺、碗筷,还有桌子、椅子、凳子、烧水的茶炉等席器悉数到位。厨师分为荤厨房、素厨房两拨,荤厨房负责煎、烹、烤、炸的肉蔬,素厨房负责蒸、煮、捏、擀的面食。

正日子的前一天谓之“下锅”,也是厨师开练、大展身手之时。先分肉、煮肉、熬制压轴的骨汤,再按传统宴席的标准进行预制,切片的切片、切块的切块,蒸煮的蒸煮、烤炸的烤炸,整个院落,炉火的“呼呼”之声、案板的“叮咚”之声、蒸笼的“滋滋”之声,和着说笑声,奏出一曲欢快、愉悦、舒心的和音。

办事当日,气氛达到高潮。天刚刚亮,厨师及帮厨一众人等早已就位,冷菜装盘排成好几溜,肉盅盅入笼再次蒸制。随着“啪啪”二响炮的声音,油锅开炸,将昨晚众邻居帮忙捏好的“素糕”端出,三五一组小心放入滚烫的油锅,用长筷子来回翻动,直至油糕表面气泡迭起、色彩金黄,方可出锅。油糕一般采用黍米面制作,内包红豆、红枣等煮熟挤烂的馅料,寓意“步步高升”。午饭最为丰盛,一般家庭都是传统的8个盘子8个碗,有荤有素、有热有冷、有菜有汤,没有海鲜就用虾酱豆腐、假鱼而代之,外加主食、熬菜、馍馍和本地的杏花村白酒,亲朋好友围桌而坐,推杯换盏,划拳喝令,尽兴而归。

年少的我们,一听到亲戚、邻居办宴席便欢呼雀跃,放了学背上书包直接去赴约,唯恐错过这“打牙祭”的难得机会。俗话说“民以食为天”,小小的一场宴席一次聚餐,满足的不仅仅是口腹之欲群欢之乐,更是维系熟人社会的情感所在、根脉所在。

现在,忻州农村操办宴席也都转向饭店、酒店,宴席标准高了、花样多了,食材更丰富,环境也更卫生了,但人们依然怀念那露天人挤人的喧嚣、那满院满村都弥漫的香气!

忻府区的很多乡土餐厅,都是子承父业。针对人们厌食大鱼大肉、渴望至真至纯家常味道的需求,开展“一条龙”服务。主厨亲自掌勺,妻子帮衬,从用油到食材,务求绿色环保;烹饪杜绝过度加工,务求原汁原味。菜品以本地家常菜为主,冷的有粉皮、豆芽、压花肉等,热的有过油肉、蒸肉丸子、酥肉、金毛狮王鱼等,还有黑肉烩菜、焖面、红面鱼鱼、和子饭、擦圪蚪等,每一道菜都是本真的呈现,不用增色剂、黏稠剂,清冽、爽口、地道、味美,生意火爆,尤其是烧制的糖醋丸子,用番茄酱、白糖、白醋、生抽、盐、芝麻等做料汁,铺一层翠绿的青菜作底色,丸子清亮香脆,色彩艳丽诱人,大家无不啧啧称赞。

“今日良宴会,欢乐难具陈。”人们迷恋忻州“宴席”,其实就是迷恋家的温馨氛围、迷恋家常的地道香味!(文图:米广弘)

来源:忻州网

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